Afumarea la rece

[Tomaso]

Afumarea la rece s-a dezvoltat ca o modalitate practică de conservare a cărnii în gospodăriile rurale cu mult înainte de existența refrigerarii.

Aceasta a permis familiilor să păstreze carnea de porc, peștele și cârnații comestibili pe tot parcursul iernii, folosind doar sare, lemn, aer și timp.

 

Sistemul se bazează pe separare.

Focul arde departe de alimente, fumul se răcește pe măsură ce se deplasează, iar temperatura din interiorul afumătoriei rămâne sub 30 °C. Nimic nu se gătește. Conservarea are loc lent.

 

Procesul începe înainte de afumarea propriu-zisă.

Carnea este mai întâi sărată și uscată la aer pentru a reduce umiditatea și a o stabiliza.

 

Abia apoi începe afumarea la rece, de obicei în sesiuni scurte și repetate, pe parcursul a zile sau săptămâni.

Fumul se așează ușor la suprafață, uscând-o și mai mult și adăugând arome reținute din lemn precum fagul, stejarul sau ienupărul.

După aceea urmează cea mai lungă etapă, maturarea și învechirea, când textura se întărește, iar aroma se dezvoltă în timp.

 

Această metodă a fost utilizată pe scară largă în Europa Centrală și de Est, în Alpi și în Balcani, unde temperaturile de iarnă au făcut posibilă afumarea lentă.

Alimentele afumate la rece își păstrează structura crudă, dar își păstrează caracterul. Sunt ferme, ușor de feliat și ușor aromate, fiind făcute să reziste luni de zile, nu zile întregi.

 

[Anonimizat la cerere]

Am vazut si eu clipuri pe net au afumatoare incaperi facute din lemn si pun ei si ard in incapere diverse lemne si lasa carnea la zvantat.

Unii din ei au si la vanzare produsele in comentarii pe youtube, dar sunt mai scumpi ca in magazin